Baliq - bu juda ko'p foydali taom bo'lib, uni turli xil mazali variantlarda berish mumkin. Baliq nafaqat mazali, balki tarkibida juda ko'p to'yimli oqsil va omega-3 kislotalari kabi sog'lom yog'larni ham o'z ichiga oladi. Sifatli oshpaz o'z hayotida baliqni qanday tayyorlashni bilishi kerak va bu bu haqda bilish uchun yaxshi joy. Shunday qilib, suyaksiz baliq go'shti, vok, tabiiy qiziqish va ishtahani oling. Ovqat pishiraylik!
Qadam
3dan 1 -qism: Pazandachilik asoslarini o'zlashtirish
Qadam 1. Baliqni iloji boricha yangi oling
Albatta, har safar pishirganda yangi ingredientlar muhim, lekin baliq haqida gap ketganda, bu yanada muhimroqdir. Siz uch kun saqlangan tovuqning ta'mini osonlik bilan yashirishingiz mumkin, lekin agar siz uch kun davomida saqlangan treska ta'mini yashirishga harakat qilsangiz qiyin bo'ladi. Hayotdagi eng yaxshi baliqni tayyorlash uchun siz baliq sotuvchini yaxshi bilishingiz kerak.
- Eng yangi baliqni olishning eng yaxshi hiylasi - so'rash. Eng yaqin oziq -ovqat do'konidagi baliq sotuvchiga borib, bugun qaysi baliq yangi ekanligini so'rang. Ba'zida siz pishiradigan baliq turiga moslashuvchan bo'lishingiz kerak, lekin bu yaxshiroq. Yangi baliq deyarli har doim yangi baliqlarga qaraganda yaxshiroq ta'mga ega, xoh ikra, xoh makkel, orkinos, xoh qilich, xoh boshqa baliq.
- Eng yangi baliq dengiz (sho'r) aromati bor, lekin baliq emas; gillalar porloq va nam bo'lishi kerak; baliq go'shti qattiq va chaynash bo'lishi kerak; va baliq tarozilari zerikib ketmasligi va oson tozalanmasligi kerak.
Qadam 2. Termometr bilan tanishib chiqing
Baliq to'liq pishgan haroratni bilish baliqni tayyorlash siridir. Buning uchun oziq -ovqat termometridan o'rganib bo'lmaguncha foydalaning va baliqni tegib yoki shunchaki qarab qarab pishirilganligini aniqlay olasiz. Ichki harorat 49-63 ° S ga yetganda, ko'pchilik baliq mukammal pishiriladi.
3 -qadam. Bilingki, agar baliq kam pishirilgan bo'lsa, bu yaxshi
Sushi haqida eshitganmisiz? Yoki ceviche haqida nima deyish mumkin? Ikkita idish umuman pishirilmagan. Salmonellalar xavfini tug'diradigan, kam pishirilgan parranda go'shtidan farqli o'laroq, baliqni pishmagan yoki hatto xom holda iste'mol qilish yaxshiroqdir.
- Xom yoki pishmagan baliqlar tarkibida parazitlar bo'lsa -da, jiddiy sog'liq muammolari tezligi oshib ketgan.
- Ba'zi baliqlarni xom (yoki kam pishirilgan) holda iste'mol qilish yaxshiroqdir! Tuna kabi baliqlar, odatda, issiqlik manbasidan olinib, xizmat qilishdan oldin, ikki tomondan qisqa vaqt davomida panjara qilinadi. Mashhur orkinos tartari umuman pishirilmaydi.
4 -qadam. Baliqlarning uchta asosiy turini bilish
Baliqlar uchta asosiy turga bo'linadi, ular har xil usulda pishiriladi va har xil ozuqa moddalarini o'z ichiga oladi. Siz baliqning asosiy turlarini bilib, yaxshi oshpaz bo'lasiz:
- Oq baliq - ulardan ba'zilari cod, plaice, sole va haddock. Bu turdagi baliq shaffof teriga ega, u pishirilganda opal oq rangga aylanadi. Bu baliq odatda qovurilgan yoki yog'da qovurilgan bo'lib, uni inglizlarning asosiy klassik taomiga aylantiradi.
- Yog'li baliq - ulardan ba'zilari losos, alabalık va sardalyani o'z ichiga oladi. Yog'li baliqda boshqa turdagi baliqlarga qaraganda ko'proq yog 'bor, lekin ular tarkibida yaxshi yog'lar (omega 3 yog' kislotalari) bor. Bu turdagi baliq odatda panjara qilinadi, panjara qilinadi yoki bug'lanadi.
- Qisqichbaqasimon baliqlar - bularga qisqichbaqalar, taraklar, midiya va istiridye kiradi. Qisqichbaqasimonlar "qisqichbaqasimonlar" (qisqichbaqalar) yoki "mollyuskalar" (istiridye) deb tasniflanadi. Bu turdagi baliq odatda okean tubida yashaydi va oziqlanadi. Bu baliqni oq yoki yog'li baliqlarga qaraganda hazm qilish qiyinroq.
5 -qadam. Marinadlar bilan tajriba o'tkazing, lekin shuni bilingki, ko'pchilik baliqlar faqat tuz va murch bilan yaxshi ta'mga ega
Baliq tayyorlashda siz turli xil marinadlar bilan tajriba o'tkazishingiz mumkin - soya sousi va asal ikra bilan, zaytun moyi va limon esa oq baliq bilan juda yaxshi ketadi. Ammo oxir -oqibat, yaxshi baliq - xuddi yaxshi go'sht kabi - agar siz marinadda emas, balki baliqning o'ziga xos ta'mi ustun bo'lishiga yo'l qo'ysangiz, juda yaxshi ta'mga ega bo'ladi.
Qadam 6. Baliqni iloji boricha quriting
Baliqni qanday tayyorlashingizdan qat'iy nazar, uni pishirishdan oldin quriting. Agar siz baliqni ko'p yoki oz yog'da qovurayotgan bo'lsangiz, bu juda muhim, ortiqcha namlik issiq yog'ni sovitadi. Yaxshi natijaga erishish uchun kotlet yoki baliq biftekini pishirishdan oldin qog'oz sochiq bilan quritib ko'ring.
Qadam 7. Pishirishdan oldin baliqni muzdan tushiring
Yaxshi natijaga erishish uchun yangi baliqdan foydalaning. Ammo haqiqatni tan olaylik - yangi baliq qimmat va hamma ham bunday hashamatni sotib ololmaydi. Muzlatilgan baliq - bu ajoyib alternativ, lekin baliqni muzlatgichda bir kun davomida eritib, eng yaxshi natijaga erishish uchun. Pishirishdan oldin ortiqcha namlikni olib tashlash uchun uni quritishni unutmang.
Masalan, siz muzlatilgan baliqni pishirasiz, lekin retsept bo'yicha tavsiya etilgan pishirish vaqtini ikki baravar ko'paytirishingiz kerak bo'ladi. Biroq, muzlatilgan baliqni pishirish juda qiyin va agar siz undan qochsangiz, bu yaxshi tanlov emas
3 -qismning 2 -qismi: Baliq tayyorlashning turli usullari
Qadam 1. Baliqni gril qilib ko'ring
Issiq yoz oylari uchun juda yaxshi, grilda baliq pishirish oson va qiziqarli usuldir. Ko'mir yoki gazli panjara yordamida issiq qoziq va sovuq qoziq yasashga harakat qiling, shunda siz baliqni ko'p vaqt past olovda pishirasiz, so'ng pishirish jarayonini tugatib, baliqni yuqori olovda panjara qilib, rang bering. oxiri. Haroratni to'g'ri o'lchash uchun termometrdan foydalanganingizga ishonch hosil qiling va shuni esda tutingki, baliq juda tez pishiriladi!
- Baliqni panjara qilayotganda, panjara va baliqni panjara qilishdan oldin ko'p yog'li qilib yog'laganingizga ishonch hosil qiling. Baliq va panjara etarlicha yog 'bilan qoplangan bo'lsa, siz baliqni ag'darganingizda panjara yopishib qoladigan holatlarning oldini oladi. Agar xohlasangiz, pishirish jarayonida baliqni folga solingan sumkaga solib qo'yishingiz mumkin; tozalash vaqtini tejaydi va baliqni juda yaxshi pishiradi.
- Grilda to'g'ri baliq turini tanlashni unutmang. Qizil ikra, halibut va qilichbo'yi kabi katta, go'shtli baliqlar - grilda pishirish uchun eng yaxshi baliq turlari, ayniqsa ularni biftek qilib kesish mumkin bo'lsa. Treska, taroq yoki taglik kabi yumshoq go'shtli oq baliqlar panjara ustiga osonroq parchalanib ketadi, bu esa ularni grilda ishlatishga unchalik mos kelmaydi.
2 -qadam. Baliqni gril qilib ko'ring
Baliqni yaxshilab pishirish uchun panjara quruq issiqlikka va ozgina yog'ga tayanadi, shuning uchun bu eng sog'lom pishirish variantidir. Pishirish tepsisini mum qog'ozi yoki folga bilan o'rab oling, so'ngra baliqni yaxshilab yog'lang (yoki eritilgan sariyog 'surting) va baliqni past olovda uzoq vaqt pishiring. Baliqni qovurayotganda yodda tutish kerak bo'lgan ba'zi aniq ko'rsatmalar:
- Agar siz qalin markazli va ingichka qirrali baliq bo'lagini panjara qilayotgan bo'lsangiz, baliq pishayotganda qirralarini baliq ostiga aylantiring. Shunday qilib, markazda pishirish tugagach, qirralarning pishishi bo'lmaydi.
- Pishirish haroratini aniqlang. Baliq go'shti yumshoq va oson quriydiganligi sababli, ko'p oshpazlar baliqni past haroratda (taxminan 121 ° C) uzoq vaqt qovurishni maslahat berishadi (baliqlarni suyaksiz kesish uchun 20 daqiqa). Qalinroq baliqlar uchun (o'rta bo'lak), ko'p oshpazlar uni yuqori haroratda (204 ° C) qisqa vaqt ichida (15 daqiqa) qovurishni maslahat berishadi, lekin pishirish vaqti kesmaning qalinligiga bog'liq.
- Baliqni qovurishning 10 daqiqali qoidasini yoki "Kanadalik pishirish usuli" ni sinab ko'ring. Baliq bo'lagini eng qalin qilib o'lchang. Baliq qalinligining har bir dyuym (2,54 sm) uchun baliqni 204 - 232 ° S haroratda qovurib oling. Baliq qalinligi teng bo'lmagan nisbatga bo'ling. Masalan, qalinligi 1,5 dyuymli (3,8 sm) markaziy losos bo'lagi taxminan 218 ° C haroratda 15 daqiqa pishishi kerak.
- Qo'shimcha lazzat va namlik uchun, panjara qilingan baliqlarga xushbo'y o'tlar va ziravorlar qo'shib ko'ring. Limon va maydanoz yoki arpabodiyon sosli ikra va boshqa baliq turlari bilan yaxshi ketadi. Non bo'laklari oq baliq bilan, ayniqsa tilapiya bilan yaxshi ketadi.
Qadam 3. Baliqni ozgina yog'da mukammal bo'lguncha qovuring
Kamroq yog'da qovurish sizga baliq bilan biroz ijodiy bo'lish imkoniyatini beradi. Qovurilgan teri uchun baliqni bug'doy uni yoki makkajo'xori uni bilan surtibgina qolmay, balki qozon tagida qolgan qolgan sharbatdan ham sous tayyorlashingiz mumkin. Mana, ozgina yog'dan foydalanib, qovurishning sirlari.
- Yog 'va issiq skovorodkadan boshlang. Po'lat idishni etarlicha yog 'bilan to'ldiring va unchalik ko'p emas, keyin qizdiring. Issiq skovorodkadan boshlash baliq terisini tez pishiradi, shuning uchun issiqlik ham baliq go'shtiga tarqaladi, natijada og'izda yaxshiroq ta'm va ta'm paydo bo'ladi.
- Har doim qovurilgan terini pastga qaratib qovurishni unutmang. Shunday qilib, baliq terisi bir tekis pishadi va baliq go'shti bo'ylab tarqaladi.
- O'rtacha yoki yuqori haroratda bir -ikki daqiqadan so'ng, olovni pastdan pastgacha kamaytiring. Baliqni shu paytdan boshlab juda sekin pishiring. Juda issiq pishirish baliqni pishirishdan oldin namlikni yo'qotishiga olib keladi, bu esa baliqning qurib ketishiga olib keladi.
- Baliqni bir marta aylantiring! Baliqni tepadan pastga qarab pishirishni boshlang. Pishirish haroratini sezilarli darajada pasaytiring va baliqni bir necha daqiqaga pishiring. Baliqni bir marta aylantiring va faqat bir marta. Baliqni termometr 58 ° C darajagacha ko'rsatguncha pishirishda davom eting.
4 -qadam. Baliqni qaynatib oling
Bu baliqni issiq yoki deyarli qaynab turgan, lekin qaynab ketmaydigan suyuqlik bilan yopiq qozonga botirish orqali yaxshilab pishirish usuli. Ishlatiladigan suyuqlik asosan suvdan iborat bo'lishi kerak, lekin odatda taomga lazzat qo'shish uchun boshqa ingredientlar ham qo'shiladi. Oq sharob va tuz eng ko'p ishlatiladi va odatda o'tlar (kekik, bibariya, maydanoz va boshqalar) va/yoki sabzavotlar (piyoz, selderey, sabzi va boshqalar) bilan ishlatiladi.
- Ovqatni qaynatish uchun ajoyib suyuqlik bo'lgan sud bulyoni bilan baliqni qaynatib ko'ring. Sud bulyoni odatda suv, tuz, oq sharob, sabzavotlar (odatda mirepoix) va guldasta garni yoki o'tlardan iborat.
- Qaynatishning ikki yo'li bor: "ko'p" suv bilan qaynatish, ya'ni baliqni qaynayotganda butunlay suvga botirish yoki "ozgina" suv bilan qaynatish, bunda baliq faqat qisman suvga cho'kib ketadi. Ko'p suvda qaynatilgan baliq odatda qopqoqni talab qilmaydi, lekin ozgina suv bilan qaynatilgan baliq odatda kerak bo'ladi.
- Umuman olganda, qaynab turgan suv 71-82 ° S atrofida bo'lishi kerak. Bu shuni anglatadiki, suv yuzasi biroz chayqaladi va bir yoki ikki pufakchali bo'lishi mumkin. Issiqroq va deyarli qaynab turgan suv uchun pishirish vaqti sezilarli darajada kamayadi.
- Qaysi baliq qovurish uchun yaxshi? Arktik char, barramundi, halibut, mahi mahi, chiziqli bass, baliq va orkinos qaynatilgan suv bilan yaxshi ketadi.
5 -qadam. Baliqni qovuring
Qovurilgan baliq ruhni qondiradi. Qovurilgan baliq qaynatilgan yoki panjara qilingan baliqlarga qaraganda kamroq sog'lom bo'lsa -da, "oddiy" baliqlarni, masalan, mushuklarni qovurish paytida san'at turiga aylantirish mumkin. Baliq odatda un bilan qoplangan va yog 'bilan to'ldirilgan issiq skovorodkaga solinadi. Agar siz baliqni qovurmoqchi bo'lsangiz, esda tutishingiz kerak bo'lgan asosiy qoidalar:
- Baliqni silliq yoki qalin xamir bilan surtish kerakligini hal qiling. Baliqni un va tuxum bilan surtishingiz mumkin, shuning uchun baliq ingichka bo'ladi, yoki pivo yoki tvorogdan tayyorlangan xamirni tayyorlab, baliqni yopib terini qalin va tiniqroq qilib qo'ying. Pishirish vaqti ikkala usulda ham sezilarli darajada farq qilmadi.
- Baliqni taxminan 191 ° C haroratda yog'da qovurishni boshlang va baliqni 3-4 daqiqa davomida yoki oltin jigarrang bo'lguncha pishiring. Yog 'harorati to'g'ri yoki yo'qligini aniqlashning bir usuli - bu moy yuzasida gugurtni suzib yurishdir. Gugurtlarning yonish nuqtasi 185ºS, pishirishning ideal haroratidan unchalik farq qilmaydi. Bu Marta Styuart tan olgan hiyla emas, lekin u albatta ishlaydi!
3dan 3 qism: Ba'zi retseptlarni sinab ko'rish
Qadam 1. Bodom bilan qoplangan losos tayyorlang
Bodomning siqilishi yog'ga boy losos bilan yaxshi ketadi. Bu nonli lososdan tashqari yana bir variant!
Qadam 2. Dengiz bassini to'liq panjara qiling
To'g'ri, butun baliq. Ko'p madaniyatlarda baliqning ko'zlari va yonoqlari zavq deb hisoblanadi. Meva, sabzavot yoki o'tlar bilan to'ldirilgan bu baliq mutlaqo mazali taomdir.
Qadam 3. arpabodiyon bilan alabalığı tatib ko'ring
Bu retsept arpabodiyonni talab qiladi, alabalıkning nozik ta'miga ustunlik bermaydigan o'simlik. Zanjabil, piyoz va limon qobig'ini qo'shing. Forelning yuqori qismiga karam salatini ham qo'shing.
Qadam 4. Limon qovurilgan treska tayyorlang
Codni ozgina sariyog ', limon va piyoz bilan pishirish mumkin. Bu yaxshi tuyuladi!
5 -qadam. Kamalakni qovuring
Yuzining ikki tomonida ikki ko'zli, suv tubida yashaydigan va ovqatlanadigan baliq chindan ham yumshoq tuzilishga ega. Bu baliq ko'p harakat qilmaydi, bu baliqning yog'li tarkibini oshiradi. Bu baliq tez pishiriladigan, lekin mazali taom sifatida mos keladi.
