Cho'chqa go'shti ko'p qirrali go'shtlardan biri bo'lib, u yumshoq va nordon ingredientlar bilan, shuningdek, xushbo'y va bir -birini to'ldiruvchi ziravorlar bilan yaxshi ketadi, lekin tabiiy ravishda yumshoq bo'lgan tovuq go'shtidan va uni pishirish orqali qovurish mumkin bo'lgan mol go'shtidan farq qiladi. O'rta yoki yarim xom cho'chqa go'shti juda qattiq bo'lishi mumkin va an'anaviy donolikka ko'ra, yaxshilab pishirish kerak (garchi bu yaqinda so'roq qilingan bo'lsa ham). Cho'chqa go'shtini qanday yumshoq qilishni o'rganish sizga bu ko'p qirrali go'sht bilan mazali va yumshoq taom tayyorlash imkonini beradi. Pishirishni boshlash uchun 1 -qadamga qarang!
Qadam
3 -usul 1: Pishirishdan oldin cho'chqa go'shti
Qadam 1. Go'sht maydalagichdan foydalaning
Go'shtni tashkil etuvchi tendonlari uzun va yaxlit bo'lganda cho'chqa go'shtini kesish eng qiyin bo'ladi. Cho'chqa go'shtini pishirishdan oldin pishirishni boshlash uchun, tendonlarni go'shtli bolg'acha bilan maydalashga harakat qiling (ba'zida "yumshoq" deb ataladi). Ular odatda bolg'a yoki og'ir tayoqcha shaklida, go'shtni urish uchun ishlatilgan uchi yoki go'shtni teshish uchun ishlatiladigan o'tkir tishli asbob shaklida bo'ladi. Maqsad bir xil; shunchaki tendonlarni ezib tashlash uchun go'shtni mushtlang yoki shishiring.
Agar sizda maxsus vositalardan biri bo'lmasa, xavotir olmang. Agar sizda ko'rshapalak bo'lmasa, xuddi shunday ta'sir qilish uchun siz oddiy vilkalar yoki hatto qo'llaringizni ishlatishingiz mumkin. Tendonlarni maydalash va yumshoqroq taom tayyorlash uchun go'shtni shish, urish yoki maydalash
2 -qadam. Ziravorlardan foydalaning
Ziravor - bu go'shtga lazzat qo'shishning va uni yanada xushbo'y qilishning ajoyib usuli. Biroq, hamma ziravorlar bir xilda yaratilmagan, cho'chqa go'shtini yumshatish uchun sizning ziravoringiz kislota yoki yumshoq fermentni o'z ichiga olishi kerak. Kimyoviy moddalarning har ikkala turi ham go'shtda bir -biriga mahkam bog'langan oqsillarni molekulyar darajada yo'q qiladi. Ammo, bulardan birini ko'p ishlatish - yomon fikr, kislotaning ko'pligi oqsilning tabiatini o'zgartirib, go'shtni qattiqlashtirishi mumkin va juda ko'p fermentlar go'shtni shilimshiq qilib qo'yishi mumkin.
- Tsitrus sharbati, sirka va sharob kabi kislotalar cho'chqa go'shti ziravorlarining ko'p retseptlarida juda keng tarqalgan. Masalan, cho'chqa go'shti uchun ziravor sifatida qizil sharobni soya sousi va boshqa ingredientlar (masalan, jigarrang shakar) bilan aralashtirib ko'rish odatiy hol emas. Kuchli nordon ziravorlar bilan yuzaga kelishi mumkin bo'lgan qattiqlashuv ta'sirini oldini olish uchun siz nordon sut mahsulotidan foydalanishingiz mumkin; qatiq va sariyog 'faqat engil kislotali va suvli, suvli cho'chqa go'shtini marinadlash uchun ajoyib asos bo'ladi.
- Yumshatuvchi fermentlarni ba'zi meva sharbatlarida topish mumkin. Masalan, bromelain fermentini o'z ichiga olgan ananas va papain fermentini o'z ichiga olgan papayya ajoyib tenderizatorlardir. Ammo shuni yodda tutish kerakki, yuqori dozalarda bu ferment "juda" yaxshi ishlaydi, natijada go'shtli go'sht paydo bo'ladi.
3 -qadam. Cho'chqa go'shtini marinadlang
Marinadlash - bu ziravorga o'xshash usul bo'lib, u cho'chqa go'shtining mayda bo'laklari bilan yaxshi ishlaydi (masalan, pirzola). Marinad - bu go'shtni sho'r suvga solib, oxirgi taomning yumshoqligi va namligini oshiradi. Tuzlangan bodring har doim tuz va suvni o'z ichiga oladi, lekin olma sirkasi, jigarrang shakar, bibariya va kekik kabi ta'mga boshqa ingredientlarni ham o'z ichiga olishi mumkin. Tuzlash cho'chqa go'shtini sho'r ta'mga solishi mumkinligi sababli, cho'chqa go'shtini iste'mol qilganda yoki tuzdan keyin quruq go'shtni ishqalab, ko'p tuz qo'shmaslik kerak.
- Achchiq ta'rifli retsept uchun 3,7 litr suv, chashka (177 ml) tuz, stakan (177 ml) shakar va qora murchni bir piyola ichiga tatib aralashtirish uchun aralashtiring (suvni kastryulda qizdirish tezlashishiga olib kelishi mumkin). tarqatish jarayoni). Cho'chqa go'shti bo'lagini idishga soling, yoping, pishirishni boshlaguningizcha muzlatgichga qo'ying.
- Qaysi cho'chqa go'shti pishirayotganingizga qarab, marinat vaqti har xil bo'ladi. Misol uchun, cho'chqa go'shti odatda 12 soatdan bir kungacha, panjara qilingan cho'chqa go'shti marinatlanishi uchun bir necha kun ketishi mumkin va mayin go'shti 6 soat ichida tayyor bo'ladi.
Qadam 4. Tijorat go'shtni yumshatuvchi vositasidan foydalaning
Go'shtni yumshoq qilishning yana bir varianti - sun'iy go'shtni yumshatuvchi vositadan foydalanish. Bu go'shtni yumshatuvchi odatda kukun shaklida bo'ladi, lekin ba'zida suyuqlikdir. Odatda, bu tenderizatorning faol moddasi papayada topilgan tabiiy kimyoviy papain hisoblanadi. Papayada bo'lgani kabi, go'shtni yumshatuvchi vositani ortiqcha ishlatmaslikni ham unutmaslik kerak
- Har doim go'shtni yumshatuvchi vositalardan oqilona foydalaning. Pishirishdan oldin cho'chqa go'shti bo'laklarini suv bilan ozgina namlang, so'ngra 1 funt (0,45 kg) go'shtga taxminan 1 choy qoshiq go'shtli yumshatgich seping. Go'shtni vilkalar bilan 1 dyuymli interval bilan kesib oling va keyin pishirishni boshlang.
- Agar sizning go'sht pishirgichingiz "tajribali" yoki "ziravorli" deb yozilgan bo'lsa, unda odatda tuz bor, bu holda, pishirishdan oldin tuz qo'shib tuzlamang.
3 -usul 2: Tenderli cho'chqa go'shtini tayyorlash
Qadam 1. Cho'chqa go'shtini qovuring, keyin panjara qiling
Cho'chqa go'shtini tayyorlashga keladigan bo'lsak, uni to'g'ri tayyorlash sharti bilan, uni pishirishning turli usullari suvli va yumshoq natijalar beradi. Misol uchun, cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti kabi cho'chqa go'shti uchun go'shtni yuqori haroratli sirtda tez pishirish kerak, shunda u sho'r va mazali bo'ladi. Masalan, siz cho'chqa go'shtini pechda (yoki panjara) issiq panada qovurishingiz mumkin, keyin cho'chqa go'shtini o'choqqa o'tkazing (yoki uni grilning salqin joyiga o'tkazing va yopib qo'ying).
- Cho'chqa go'shtini yumshoq va suvli qilish uchun bilvosita issiqlik muhim ahamiyatga ega. Qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovurilgan go'shtni pishirish uchun to'g'ridan-to'g'ri issiqlik yordamida qattiq tashqi go'shtga olib kelishi mumkin. Biroq, pechdan yoki yopiq panjara orqali bilvosita issiqlik, go'shtni asta -sekin pishiradi, natijada yumshoq va bir xilda tayyor mahsulot tayyor bo'ladi.
- To'g'ridan -to'g'ri issiqlik (masalan, qozon) go'shtingizning tashqi qismini ichki qismidan ko'ra tezroq pishirgani uchun, go'shtni qovurilgan idishga berish uchun uni har tomondan atigi 2 daqiqa pishirish kifoya. Biroq, bilvosita issiqlik (masalan, pech) cho'chqa go'shtini tayyorlash uchun ko'proq vaqt talab etadi, odatda har bir funt (0,45 kg) uchun taxminan 20 daqiqa.
Qadam 2. Cho'chqa go'shtini sekin pishiring
Cho'chqa go'shti go'shtini nam va yumshoq qilishning ishonchli usullaridan biri - ularni sekin pishirishdir. Pishirishning bu usuli cho'chqa go'shtini suyuq (va ba'zida qattiq) aralashmasiga solib, keyin uni aralashmada bir necha soat davomida pishirishini bildiradi. Sekin pishirish natijasida nam, mayin va mazali go'sht paydo bo'ladi, shuning uchun odatda cho'chqa go'shtini kesish, masalan, elkasini kesish va qovurg'ali qovurg'ani tayyorlashning eng yaxshi usuli hisoblanadi. Bundan tashqari, sekin pishirish uchun ishlatiladigan suyuqlik sous yoki sous sifatida ishlatilishi mumkin, bu guruch yoki shunga o'xshash yon piyola bilan xizmat qilingan cho'chqa idishlari uchun foydalidir.
- Cho'chqa go'shtining har xil bo'laklarini tayyorlash vaqti har xil bo'lishi mumkin bo'lsa -da, cho'chqa go'shtini har bir funtga (0,45 kg) 30 minut yoki undan ko'proq vaqt davomida yumshoqroq pishirish kerak (qattiq go'sht yoki biriktiruvchi to'qimasi ko'proq go'sht uchun uzunroq).
- Ko'pincha, sekin pishiriladigan retseptlar go'shtni tashqi qiyofasini berish uchun sekin pishirishdan oldin birinchi bo'lib qovurishni talab qiladi.
3 -qadam. Cho'chqa go'shtini cheking
Chekish-bu juda sekin, past haroratli pishirish usuli bo'lib, ko'plab an'anaviy barbekyu taomlariga o'ziga xos "füme" ta'mi beradi. Go'shtni chekishning ko'p usullari bor, lekin, umuman aytganda, chekish jarayonlarining ko'pchiligi go'shtni bilvosita issiqdan sekin pishirishi uchun yopiq idishda maxsus yog'och turini (masalan, mesquit) yondirishni o'z ichiga oladi. Vaqt o'tishi bilan yog'och hid va ta'mni go'shtga o'tkazadi, natijada cho'chqa go'shti nafaqat nam va suvli, balki o'ziga xos ta'mga ega bo'lib, uni boshqa pishirish usullari bilan takrorlash qiyin.
- Chekish qimmat va ko'p vaqt talab etishi mumkin bo'lganligi sababli, odatda pishirish uchun ko'p vaqt talab qilinadigan katta go'shtlar uchun ishlatiladi (masalan, ko'krak, cho'chqa go'shti qovurilishi va boshqalar) va barbekyu va ziyofatlar kabi ijtimoiy tadbirlar uchun.
- Chekish - bu san'atning murakkab turi, unda ko'pchilik mutaxassislar ba'zida qimmat bo'lgan maxsus jihozlardan foydalanadilar. Biroq, bu oddiy barbekyu panjara bilan ham amalga oshirilishi mumkin. Go'shtni chekish bo'yicha keng qamrovli qo'llanma uchun "Chekish go'shtidan issiqgacha" ni o'qing.
Qadam 4. Cho'chqa go'shtini qaynatib oling yoki sekin pishirgichdan foydalaning
Qaynayotgan qozon, bosimli pishirgich yoki sekin pishirgichning asta-sekin, nam issiqligidan foydalanish cho'chqa go'shtini shunchalik mayin qilib qo'yadiki, uni yeyish uchun pichoq kerak emas. Sekin qaynatish - go'shtni suyuq va qattiq aralashmasiga botirganda past haroratda uzoq vaqt pishirish demakdir. Ko'pincha, qovurilgan go'sht kichik bo'laklarga bo'linadi, shunda har bir qoshiqda go'sht bo'ladi. Sekin pishirgichlar singari, pishirishning bu turi cho'chqa go'shtining qattiq bo'laklari yoki bo'laklarini ko'p biriktiruvchi to'qima bilan (masalan, elkama-elka va qishloqcha qovurg'a kabi) yumshoq qilish uchun juda mos keladi.
- Cho'chqa go'shtining qaynatish vaqti har xil, lekin odatda sekin pishadigan vaqt bilan bir xil.
- Sekin pishirgichlar (masalan, kostryulkalar va boshqalar) qaynatish uchun juda yaxshi. Ko'pincha, bunday uskunalar bilan siz faqat ingredientlaringizni pishirgichga qo'yishingiz, uni yoqishingiz va keyin bir necha soat davomida sizdan hech qanday qo'shimcha ish qilmasdan pishirishga ruxsat berish kifoya. Ammo esda tutingki, agar siz sabzavotli sabzavotlardan foydalansangiz, ularni pishirish jarayoniga keyinroq kiritish kerak, chunki sabzavotlar cho'chqa go'shtidan ko'ra tezroq pishadi.
Qadam 5. Go'shtni pishirgandan keyin dam oling
Agar siz cho'chqa go'shtini yumshoq va suvli qilishga harakat qilsangiz, ishingiz tugagandan so'ng uni to'xtatmang! Go'shtni nam va yumshoq saqlashda eng muhim, lekin tez -tez e'tibordan chetda qoladigan ishlardan biri bu dam olish vaqti. Cho'chqa go'shtini qanday usulda tayyorlashingizdan qat'i nazar, uni olovdan olib tashlaganingizdan so'ng, uni 10 daqiqa davomida bezovta qilmasin. Issiq bo'lishi uchun uni folga bilan yopishingiz mumkin. Go'sht dam olgandan so'ng, u lazzatlanishga tayyor!
Go'shtni avvaliga qo'yib yubormasdan kesish go'shtni mayin va nam qilib qo'yadi. Siz cho'chqa go'shti kabi go'sht bo'laklarini pishirganda, go'shtning ichki namligining ko'p qismi go'shtni tashkil etuvchi oqsillardan "siqiladi". Go'shtga qisqa dam berish, bu namlikni qayta so'rish uchun vaqt beradi. Buning sababi shundaki, agar siz bir bo'lak go'shtni to'g'ridan -to'g'ri panjaradan kesib qo'ysangiz, darhol go'shtdan juda ko'p suyuqlik chiqib ketishini ko'rasiz, lekin agar siz uni avvaliga qo'yib qo'ysangiz, kamroq suyuqlik chiqadi
Qadam 6. Go'shtni donga qarshi kesib oling
Agar siz juda yumshoq cho'chqa go'shtini xohlasangiz, uning qanday kesilganiga e'tibor berishingiz kerak. Mumkin bo'lgan eng nozik kesish uchun siz cho'chqa go'shtini donga qarshi ingichka bo'laklarga kesib olishingiz kerak. Agar siz kesilganidan keyin yaqindan qarasangiz, tanadagi to'qimaning kesimini ko'rsangiz, siz donni kesayotganingizni bilasiz. Tomirni teskari yo'nalishda kesish, go'shtni eyishdan oldin, tomir to'qimasini yana bir bor mayda bo'laklarga ajratadi. Agar buni qilmasangiz, afsuslanasiz!
Sekin pishirish va qaynatish kabi yumshoq pishirish usullari bilan. Sizning go'shtingiz shunchalik mayin bo'ladiki, siz donni kesmaysiz. Biroq, panjara yoki tandirda pishirilgan cho'chqa go'shtining katta bo'laklari uchun, cho'chqa go'shtini xizmat qilishdan oldin iloji boricha yumshoq bo'lishi uchun donga qarshi kesish kerak bo'ladi; va shuning uchun, menyuda katta panjara bo'lgan ovqatlanish tadbirlarida, unga xizmat ko'rsatuvchi kishi uni har doim donga qarshi ingichka bo'laklarga bo'lib tashlaydi
3 -dan 3 -usul: Yumshoq kesishlarni tanlash
Qadam 1. Bel (bel) dan kesmani tanlang
Cho'chqa go'shti nuqtai nazaridan "loin" so'zi odamlarga o'xshamaydi. Loin - orqa tomonga cho'zilgan umurtqa yaqinidagi uzun go'sht bo'lagi. Umuman olganda, cho'chqa go'shtidan kesilgan go'sht mayiz va yumshoq bo'ladi, shuning uchun bu nafaqat mayin va suvli cho'chqa go'shti qidirayotganlar uchun, balki oqsilning to'yimli manbai uchun ham ajoyib tanlovdir. Ba'zi umumiy bel qismlari quyidagilarni o'z ichiga oladi:
- Kelebek chopish
- Qovurilgan qovurilgan qovurdoq
- Sirka pirogi
- Loin chopish
- Qovurilgan qovurdoq
Qadam 2. Tenderli bo'laklarni tanlang
Tenderloin (ba'zida "cho'chqa filesi" deb ataladi) cho'chqa go'shtining eng yumshoq cho'chqa go'shtini ishlab chiqaradigan kichik qismidir. Tendon - bu hayvonning qovurg'a qafasining ichki qismidan cho'zilgan uzun, ingichka mushak qismi. Bu go'sht juda suvli, mayin va oriq bo'lgani uchun, odatda cho'chqa go'shtining eng qimmat bo'laklaridan biri hisoblanadi. Tenderloin odatda sotiladi:
- Yolg'iz
- Dilimlarda yoki "medalyonlarda"
- O'ralgan "panjara" ichida
Qadam 3. Qovurg'a bo'laklarini (qovurg'a) tanlang
Cho'chqa qovurg'alari orqa tomondan qorinning uchigacha cho'zilgan va qovurg'alar qayerdan olinganiga qarab tuzilishi va ta'miga qarab o'zgarib turadigan juda mazali, go'shtli bo'laklarni beradi. Qovurg'a ustki qismidagi qovurg'a chiziqlari (cho'chqa go'shti orqasiga yaqin) belga o'xshab ko'rinishi mumkin, chunki ular tabiiy ravishda mayin, suvli va mayin bo'ladi. Qovurg'aning pastki qismidagi chiziqlar (cho'chqa go'shti yaqinida) to'g'ri pishirilgan bo'lsa, juda yumshoq bo'lishi mumkin, lekin odatda yog'li va mukammal pishirish darajasiga erishish uchun ko'proq pishirish vaqtini talab qiladi. Qovurg'alarni kesish quyidagilarni o'z ichiga oladi:
- Bolaning orqa qovurg'asi
- sparerib
- Qishloq uslubidagi qovurg'a
- Qovurg'a kesish
4 -qadam. Cho'chqa go'shtini tanlang
Nomidan ko'rinib turibdiki, cho'chqa go'shti - bu cho'chqa go'shtining qorin qismidan olingan juda yog'li va suyaksiz go'sht bo'lagi. Ko'pchilik cho'chqa go'shti go'shtini ingichka bo'lak bo'lgan cho'chqa go'shti (dudlangan cho'chqa go'shti) yeyishdan yaxshi biladi. Bu go'sht juda yog'li bo'lgani uchun, cho'chqa go'shti qorinni, odatda, pechda yoki panjara pishirish uchun juda ko'p vaqt talab qilinadi, lekin mazali, suvli va mayin bo'lishi mumkin.
Cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shti cho'chqa go'shti va pamtsetta (italyan pastırması) kabi tegishli mahsulotlardan tashqari, odatda standart oziq -ovqat do'konlarida sotilmaydi. Ovqat tayyorlash loyihangizga mos cho'chqa go'shtini kesish uchun sizga qassob yoki oziq -ovqat bo'yicha mutaxassisga tashrif buyurishingiz kerak bo'lishi mumkin
5 -qadam. Agar sekin pishirishni xohlasangiz, qattiqroq bo'laklarni tanlang
Cho'chqa go'shtining eng nozik qismlari (ayniqsa, bel) juda qimmat. Agar siz byudjetda bo'lsangiz, cho'chqa go'shtini sotib olish uchun ko'p pul sarflamasligingiz kerak. Aslida, arzonroq, qattiqroq kesmalar (masalan, cho'chqa yelkasidan) odatda past haroratli sekin pishirish usuli bilan yumshoq bo'lishi mumkin. Quyida to'g'ri pishirilgan bo'lsa, mayin bo'ladigan go'shtning arzon bo'laklari keltirilgan:
- Piknik elkasi
- Qovurilgan yelka
- Butt biftek
- Boston dumi
Qadam 6. Kamroq tarqalgan yumshoq kesmani tanlang
Agar siz tajriba o'tkazmoqchi bo'lsangiz, cho'chqa go'shtining unchalik mashhur bo'lmagan qismlari yumshoq va suvli taom tayyorlashi mumkin. Bu kesish g'arb taomlarida kam uchraydi, lekin ba'zida eski retseptlar yoki an'anaviy pishirish uslublarining asosiy qismi hisoblanadi. Agar siz o'zingizni sarguzashtli his qilsangiz, qassobingiz bilan bu maxsus kesim haqida gaplashing. Cho'chqa go'shtidan tayyorlanadigan ba'zi noan'anaviy piroglar (odatda past haroratli sekin pishirish usuli yordamida):
- Yonoq
- Oyoq suyagi
- Oyoq
- Til
- Organlar (jigar, yurak va boshqalar)
