Jigarrang sousni tayyorlash qiyin emas, lekin jarayon tez. Hamma soslar qalin asosli sousni yaratish uchun un va yog'ni (sariyog 'kabi) eritadigan oddiy roux tayyorlashdan boshlanadi. Bu erdan siz ta'mni yaxshilash va rang berish vositalarini qo'shishingiz mumkin. Har kim jigarrang sosni bir nechta oddiy ingredientlardan tayyorlay oladi: noldan boshlab yoki qolgan qovurilgan mol go'shtidan.
Tarkibi
"Qora jigarrang" asosiy sos
- 3 osh qoshiq sariyog '
- 3 osh qoshiq ko'p maqsadli un
- 500 ml suyuqlik (suyak bulyoni, mol go'shti, suv va shaffof bulyon)
- Bir chimdik tuz va yangi maydalangan qora murch
- Majburiy emas: Oshxona guldastasi merek brendi sousi
Pishirish suyuqligidan "jigarrang sous" sousi
- 2 osh qoshiq suyuq suyuqlik (go'sht sharbati va pechda qovurilgan yog'dan qolgan yog'lar)
- 2 osh qoshiq ko'p maqsadli un
- 500 ml iliq suyuqlik (suyak bulyoni, suv, sut)
Qadam
2 -usul 1: Asosiy jigarrang sosni tayyorlash
Qadam 1. Pishirishni boshlashdan oldin barcha ingredientlarni o'lchab ko'ring
Agar biron bir ingredientni o'lchash uchun pechka ustida biror narsa qoldirish kerak bo'lsa, pishirilayotgan taom juda qalin bo'ladi yoki tez yonib ketadi. Barcha kerakli ingredientlarni tayyorlang va oldindan o'lchab ko'ring:
- 3 osh qoshiq sariyog '
- 3 osh qoshiq un
- 500 ml iliq suyuqlik (tovuq/mol go'shti/sabzavotli suyak bulyoni, qattiq go'shtli bulyon)
- Tuz va qalampir ta'mga qo'shiladi
- Majburiy emas: choy qoshiq Oshxona kviling sousi, piyoz/sarimsoq kukuni, chili kukuni.
2 -qadam. Kichkina skovorodkada 3 osh qoshiq sariyog'ni eritib oling
Sariyog'ini o'rta olovda eritib, vaqti -vaqti bilan aralashtirib turing, shunda u yonmaydi. Agar u butunlay erigan bo'lsa, keyingi bosqichga o'ting.
Un sariyog 'bilan aralashtiriladi va hech qanday bo'lak bo'lmasligi kerak, chunki bu bo'laklar bo'lakli sousli sousga olib keladi. Un va issiq yog'ni aralashtirish "roux" ning asosiy tarkibiy qismidir
3 -qadam. 3 osh qoshiq oq un seping, doimo aralashtiring
Aralash silliq bo'lguncha aralashtirishni davom ettiring. Ko'pincha eng oson yo'li - tuxum qoqgich yordamida bo'laklarni tezda sindirish va sousni yumshoq qilish uchun ketma -ket 1 osh qoshiq un qo'shish. Sos qalinlashganda bilib olasiz.
- Un qancha uzoq pishirilsa, quyuqroq bo'ladi va sos qalin bo'ladi. Engil sosli sous uchun, qizarganidan keyin keyingi jarayonni davom ettiring. Qalin jigarrang sos uchun doimo aralashtirib, yana 3-5 daqiqa pishirib oling.
- Sariyog 'va un qalin sho'r sousning asosiy tarkibiy qismlarini tashkil qiladi. Siz quyuqroq sos uchun un va sariyog 'nisbati bir xil bo'lgan va umumiy miqdori 500 ml bo'lgan ikkita ingredientni qo'shishingiz mumkin.
Qadam 4. 500 ml iliq suyuqlikni asta -sekin qo'shing va qaynatib oling
Aralashmani qo'shishdan oldin suyuqlikni alohida yirtqichlardan yoki mikroto'lqinli pechda qizdiring. Oldin 62 ml to'kib tashlang va keyingi suyuqlikni qo'shishdan oldin yaxshilab aralashtiring. Siz, albatta, sosli sousda haroratning tez o'zgarishini xohlamaysiz. Suyuqliklarning keng tanlovi bor va barchasi xizmat ko'rsatiladigan idishga bog'liq. Odatda, jigarrang sosli mol go'shti bulyonidan tayyorlanadi (bu uning rangini beradi), aniq go'shtli bulon va suv yoki oddiy mol go'shti bulyonidan tayyorlanadi. Boshqa ba'zi variantlar:
- 500 ml mol go'shti bulyoni
- 1 dona qattiq go'shtli bulon
- Och jigarrang sousni tayyorlash uchun siz sut yoki suvni aralashtirishingiz mumkin, lekin bu nisbat o'zgarmaydi (jami 500 ml).
5 -qadam. Qaynab bo'lgach, olovni kamaytiring va kerakli konsistensiyaga kelguncha sekin qaynatib qo'ying
Pishiriq qaynatila boshlagach, olovni kamaytiring va kerakli zichlikka kelguncha pishiring.
Sos soviganida ham bir oz qalinlashadi, shuning uchun kerakli mustahkamlikka erishishdan 1-2 daqiqa oldin pechkani o'chiring
Qadam 6. Qo'shimcha lazzat uchun sosli sos bilan mavsum
Sos sekin qaynatilganda bir chimdik tuz va murch qo'shing, xohlaganingizcha boshqa ziravorlar qo'shing. Yarim choy qoshiq oshxona guldastasi sousi, jigarrang rang va turli xil soslarda ishlatiladigan ziravorlar kombinatsiyasi bo'lgan sous, "klassik" lazzat va rang sosini olishning ajoyib usuli. Boshqa variantlar:
- choy qoshiq sarimsoq kukuni va/yoki piyoz
- choy qoshiq chili kukuni
- choy qoshiq yangi kekik va bibariya
- Bir chimdim soya sousi
Qadam 7. Issiq holda xizmat qiling
Sosni kotletlar ustiga to'g'ridan -to'g'ri xizmat qilishdan oldin to'kib tashlash mumkin yoki kichik idishga quyib, mehmonlarga xizmat qilish uchun stolga qo'yish mumkin.
2 -usul 2: Pishirish suyuqligidan "Jigarrang o't" sosini tayyorlash
Qadam 1. Go'sht pishirilganda barcha ingredientlarni o'lchab ko'ring
Eng yaxshi soslar skovorodkadan - ya'ni qovurilgan go'shtdan chiqadigan sharbat va yog'dan tayyorlanadi. Go'sht mol go'shti, tovuq yoki kurka bo'lishi mumkin. Go'shtni pishirish uchun bir necha daqiqa vaqt ketganda, boshqa ingredientlarni olib tashlang va sousli sousga aralashishga tayyorlaning.
- 2 osh qoshiq un yoki makkajo'xori kraxmal
- 500 ml iliq suyuqlik (tovuq/mol go'shti/sabzavotli suyak bulyoni, suv va sut)
- Tuz va qalampir ta'mga qo'shiladi
Qadam 2. Qovurilgan idishni pechdan chiqarib, bir chetga qo'ying
Barcha panjara qilingan go'shtlarni maydalashdan oldin 5-10 daqiqa davomida "muzlatish" kerak, shuning uchun sizda sosli sousni tayyorlashga oz vaqtingiz bor. Go'shtni yuqori qismini alyuminiy varaqqa mahkam o'rab yoping va panani suyuqligidan sos tayyorlanganda uni kesish taxtasiga qo'ying.
3 -qadam. Suyuqlikdan yog'ni to'kib tashlang
Kichik yivli elakdan foydalanib, yog'ni suyuqlikdan ajrating. Ikkala ingredientni ham saqlang. Yog 'roux qilish uchun un bilan aralashtirilgan asosiy sosda ishlatiladigan sariyog' kabi ishlaydi.
Tezroq sosli sous uchun siz bu bosqichni o'tkazib yuborib, 2 osh qoshiq skovorodkali suyuqlikni isitishingiz mumkin. Biroq, bo'lak yog'lar bo'lakli sousga olib keladi va, ehtimol, unchalik mazali bo'lmaydi
Qadam 4. Pechdagi yog'ni o'rta olovda qizdiring
Yog 'hali ham issiq, lekin agar suyuqlik boshqa idishga o'tkazilsa, bu qadam muhim ahamiyatga ega. Bundan tashqari, qovurilgan idishda sosli sousni tayyorlashingiz mumkin. Metall pishirish varag'ini ikkita pechka ustiga qo'ying, yog'ni qayta joylashtiring va ikkita plitani qizdiring.
5 -qadam. Tuxumdonni ishlatib, pan suyuqligini ozgina sovuq suyuqlik bilan eritib oling
Kichik miqdordagi qizil sharob, suv yoki suyak bulyonidan foydalaning, so'ngra jigarrang chiziqlar va skovorodkaning pastki qismidan torting. Suyuqlik qo'shilishi bilan shitirlash ovozi eshitiladi va siz skovorodkaning pastki qismidagi go'sht bo'laklarini qirib tashlash uchun tuxum qoquvchi yoki spatula bilan tezda ishlashingiz kerak bo'ladi.
Kastryulkaning suyuqligini eritib yuborish - bu issiq idishni sovuq suyuqlik bilan tozalash, mazali go'sht bo'laklarini qirib tashlash va karamelizatsiya qilish, sous yoki sousga qo'shish
Qadam 6. 2 osh qoshiq unni oz -ozdan aralashtiring
Tarmoqli tuxum kaltaklagichidan foydalanib, bir qo'li bilan birdaniga un qo'shing, ikkinchisi esa aralashtiriladi. Siz yumshoq va hatto sousni tayyorlashingiz kerak. Barcha bo'laklar yo'qolguncha aralashtirishni davom ettiring.
Qadam 7. 500 ml iliq suyuqlikni asta -sekin qo'shing va yaxshilab aralashtiring
Issiqlikni o'rtacha pastgacha kamaytiring va birinchi 62 ml suyuqlikni asta-sekin quying. Aralashtiring, bo'laklarni olib tashlang, so'ngra keyingi 62 ml suyuqlikni qo'shing. Filtrlangan idishni suyuq sharbatidan boshlang, keyin suyuqlik 500 ml ga yetmasa, boshqa suyuqliklarga o'ting. Odatda, tovuq, mol go'shti yoki sabzavot bo'lsin, suyak bulyoni yoki go'shtli bulyon ishlatiladi, lekin qaymoqli soslar quyuq sos uchun sut yoki og'ir qaymoqdan foydalanishi mumkin. Bundan tashqari, har bir narsani 250 ml gacha aralashtirishingiz mumkin. Suyuqlik uchun qanday ingredientlardan foydalansangiz, avval uni alohida yirtqichlardan yoki mikroto'lqinli pechda isitishni unutmang.
Agar sho'rva ozgina oqayotganga o'xshasa, 1 osh qoshiq sariyog 'yoki yog' va bir chimdik un qo'shing va yaxshilab aralashtiring
Qadam 8. O'rtacha past olovda 10-15 daqiqa davomida yoki kerakli mustahkamlikka kelguncha pishiring
Vaqti -vaqti bilan aralashtirib turing va sos qalinlashganda sekin qaynab ketishiga ruxsat bering. Ammo esda tutingki, hamma sous soviganida qalinlashadi, shuning uchun uni kerakli mustahkamlikka yetguncha pechdan 1-2 daqiqa olib tashlang.
Qadam 9. Qo'rg'oshin sosini qalinlashtirganda uni ziravorlang
Tandir suyuqligidan tayyorlanganligi sababli, sosli ta'mi go'shtga o'xshash ta'mga ega bo'lishi mumkin. Sosli sous boshqa taomlarni to'ldirishiga yordam berish uchun siz bir xil ziravorlarning ozgina aralashmasini qo'shishingiz mumkin yoki uni har xil ziravorlar bilan sozlashingiz mumkin, masalan:
- Kekik, adaçayı, tarragon, maydanoz yoki piyoz kabi 1 choy qoshiq yashil bargli o'tlar.
- 1 choy qoshiq chili kukuni, quruq xantal kukuni, piyoz va/yoki sarimsoq kukuni.
- choy qoshiq Oshxona kviling sousi yoki shokoladli bo'yash uchun ingliz soya sousi.
- Tuz va qalampir, ta'mga qo'shiladi
Qadam 10. Xizmat qilishdan oldin sosni siqib chiqarishni o'ylab ko'ring
Bu juda zarur bo'lmasa -da, bo'laklarni va mayda bo'laklarni olib tashlash uchun xizmat qilishdan oldin sosni elakdan to'kib tashlashingiz mumkin. Sosni metall idishning ustiga qo'yilgan süzgecin ustiga to'kib tashlang, so'ngra yog'och qoshiq bilan süzgecinden chiqarib, xizmat qiladigan idishga soling. Bu yumshoqroq, restoran sifatidagi sousga olib keladi.
11 -qadam. Issiq xizmat qiling
Issiqlikni pasaytiring va boshqa idishlar tayyorlashingiz kerak bo'lsa, panani sosli sous bilan yoping, keyin plastinkada xizmat qiling yoki to'g'ridan -to'g'ri go'sht ustiga quying. Sovuq sos qalinlashadi va zich bo'ladi va odatda yoqimsiz bo'ladi.
