Saqlash - bu qadimdan ishlatilgan, go'shtni zudlik bilan iste'mol qilinmaydi yoki uni sotib olinganidan keyin iste'mol qilinadi. Faqat bir nechta ingredientlardan - tuz, nitrit va vaqtdan foydalanib, go'sht o'zgaradi: suvli va elastikdan quruq va qattiqgacha. Vaqt o'tishi bilan go'shtning ta'mi ham rivojlanadi. Suvni, quritilgan go'shtni quritgandan so'ng, ta'mi MSGga aylanadi - monosodyum glutamat (umami), u kuchli, jozibali va ta'm kurtaklarini qondiradi. Go'shtni restoranda yoki do'konda sotib olishdan ko'ra ancha arzon narxda quritib namlash haqida bilib oling, go'shtning chirishi oldini olish uchun xavfsizlik standartlariga rioya qiling.
Qadam
2 -ning 1 -usuli: Go'shtni quruq saqlash
Qadam 1. Qaysi go'shtdan foydalanmoqchi ekanligingizni hal qiling
Jambon - konservalar uchun mashhur tanlov, lekin siz mol go'shtidan tortib to kiyik go'shtigacha va boshqa go'sht turlaridan foydalanishingiz mumkin. Yaxshi go'sht bo'lagi bilan xato qila olmaysiz, lekin agar siz birinchi marta go'shtni saqlayotgan bo'lsangiz, siz cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti kabi oson ishlov beriladigan go'shtlardan foydalanishingiz mumkin.
Ko'p hollarda go'shtni anatomik jihatdan bog'liq bo'lgan barcha mushak guruhlari bilan ishlating. Cho'chqa go'shti va qorni, bel va orqa oyoqlari yoki mol go'shti, qo'y oyog'i va hatto o'rdak ko'kragi odatda quruq holda saqlanadigan go'sht bo'laklaridir
Qadam 2. Agar kerak bo'lsa, ortiqcha yog'larni, tendonlarni yoki go'shtni olib tashlang
Ayting-chi, siz Capicola pishiriqlarini (sovuq pishirilgan go'sht) tayyorlashni xohlaysiz. Siz cho'chqa go'shtining suyaksiz yelkasini sotib olishingiz mumkin, keyin cho'chqa go'shtidan yelka go'shtining qirralarini kesib, ikki xil bo'lak bo'lguncha. Siz, masalan, kolbasa tayyorlash uchun elkasini kesishingiz va dumbalarini quruq quritilgan pishiriqlarda ishlatishingiz mumkin.
3 -qadam. Go'shtning kattaroq bo'laklari uchun siz go'shtni yaxshilab so'rilishi uchun uni teshishingiz mumkin
Tuzni ishlatishdan oldin go'shtni teshib o'tirish shart emas, lekin go'shtning ba'zi bo'laklari uchun - cho'chqa go'shti kabi katta bo'laklar, ular ko'pincha yog 'qatlami bilan yopiladi - go'shtni teshish tuz va nitrit aralashmasiga ruxsat beradi. go'shtga ko'proq singib ketadi, tuzlash jarayonining samaradorligi va samaradorligini oshiradi.
Qadam 4. Tayyor tuzlangan tuz yoki o'z aralashmangiz yordamida saqlamoqchimisiz, qaror qabul qiling
Tuz bilan quruq ishlov berish go'sht sharbatini o'zlashtiradi va go'shtning ta'mini oshiradi, lekin bu botulizm sporalari rivojlanish ehtimolini yo'qotmaydi. Botulizm bilan kurashish uchun natriy nitrit ko'pincha tuz bilan birgalikda "konservant tuz", "Instacure #1" va "pushti tuz" sifatida ishlatiladi. Botulizm - Clostridium botulinum bakteriyasi keltirib chiqaradigan falaj belgilari va nafas olish muammolari bilan kechadigan jiddiy kasallik.
- Oddiy tuz bilan birgalikda ishlatiladigan konservantlar miqdorini aniqlash bo'yicha ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga amal qiling. Odatda pushti tuz va oddiy ishlatiladigan tuzning nisbati 10:90 ni tashkil qiladi.
- Agar siz tuzlangan go'shtga qanday ingredientlarni qo'shishni xohlayotganingizni aniq bilsangiz, natriy nitratni o'zingiz qo'shganingiz ma'qul. (Keyingi qadamga qarang.) Ko'pchilik tayyor tuzni ishlatishni osonlashtiradi, shuning uchun tuz va natriy nitrit nisbatini o'lchash bilan ovora bo'lish shart emas.
- Nima uchun pushti tuz pushti? Pushti tuz ishlab chiqaruvchilari oddiy tuz bilan adashmaslik uchun ataylab tuzni bo'yashadi. Bu katta miqdordagi natriy nitrit toksik bo'lgani uchun amalga oshiriladi. Masalan, tovuq sho'rvasiga oddiy tuz o'rniga pushti tuzni bexosdan kiritish xavfli bo'lishi mumkin. Pushti rangning o'zi quritilgan go'shtning oxirgi rangiga ta'sir qilmaydi; natriy nitrit ta'sir ko'rsatadi.
5 -qadam. O'zingizning tuzlangan tuzingizni aralashtirganda, 2: 1000 natriy nitrit va tuz nisbatidan foydalaning
Agar siz tuz tuzini o'zingiz tayyorlamoqchi bo'lsangiz, natriy nitritning tuzga to'g'ri nisbatini ishlatganingizga ishonch hosil qiling. Masalan, har 2 gramm natriy nitrit uchun 1000 gramm tuz ishlatiladi. Buning yana bir usuli - tuzning umumiy og'irligini 0,002 ga ko'paytirish va natijada tuzli tuz aralashmasidan foydalanishingiz mumkin bo'lgan natriy nitritning og'irligi.
Qadam 6. Ziravorlaringizni tuzlangan tuz bilan aralashtiring
Ziravorlar tuzlangan go'shtning ta'miga boylik qo'shadi. Go'shtni haddan tashqari oshirib yubormaslik muhim bo'lsa-da, ziravorlarning yaxshi aralashmasi ta'mni yaxshilaydi va tuzlangan go'shtga o'ziga xos ta'm beradi. Ziravorlarni ziravorlar maydalagichga soling, ziravorlarni pyure qiling, so'ngra saqlovchi tuz/tuzli xamir bilan aralashtiring. Bu erda tavsiya etilgan ziravorlar:
- Qalampir urug'lari. Qora, yashil yoki oq qalampir ko'p ziravorlar aralashmasida muhim ahamiyatga ega. Odamlar qalampir no'xatini "ziravorlar qiroli" deb atashining sababi shu.
- Shakar. Bir oz demerara shakar sizning tuzlangan xamiringizga karamel shirinligini qo'shadi.
- Koriander va xantal urug'lari. Go'shtga kuygan yoki qovurilgan hid qo'shadi.
- Yulduzli qizilmiya. Yumshoq va ozgina shirin, ozgina yulduzli qizilmiya qo'shilishi unga boy ta'm beradi. Yong'oq kabi.
- Arpabodiyon urug'lari. Qovurilgan go'shtga yashil, o'tli lazzat qo'shadi.
- Apelsin sharbati. Go'shtga chuqurroq cho'kadigan mazali, nordon elementni qo'shadi.
Qadam 7. Tuzli tuz va ziravorlar aralashmasini go'sht bo'laklari bo'ylab qo'l bilan tarqating
Tovoqni pergament qog'oz bilan yoping va taglikning ko'p qismini tuzlangan tuz va ziravorlar aralashmasi bilan to'ldiring. Go'sht bo'laklarini tuzlangan tuzning ustiga qo'ying (iloji bo'lsa, yog'li qismini ustiga qo'ying) va qolgan ziravorlar va tuz aralashmasi bilan go'shtning yuqori qismini bir tekis yopishtiring. Agar xohlasangiz, go'shtning yuqori qismini boshqa qog'ozli qog'oz bilan yoping, so'ngra tepsiga boshqa tovoq qo'ying va nihoyat, tushishi uchun bir juft g'isht yoki boshqa og'ir narsalarni qo'ying va go'shtni pastga bosing.
- Bunday qilma Ushbu qadamni bajarish uchun pergament qog'ozsiz metall tovoqlar ishlating. Chunki metall tuz va natriy nitrit bilan reaksiyaga kirishadi. Pastki qatlam sifatida metall tovoqlar ishlatilganda, har doim tovoqlar va tuzli xamir o'rtasida pergament qog'oz qatlamidan foydalaning.
- Agar sizda dumaloq go'sht bo'lagi bo'lsa va u ozmi -ko'pmi yumaloq bo'lishini istasangiz, uni yasash uchun og'ir narsa qo'yish shart emas. Tuz buni tabiiy ravishda qiladi. Og'irlik cho'chqa go'shti go'shti uchun ko'proq mos keladi, masalan, keyinroq uni ma'lum shakllarga tortasiz.
Qadam 8. Go'shtni muzlatgichda 7 dan 10 kungacha saqlang
Go'shtni etarlicha havo oqimi uchun ochiq qoldiring. 7-10 kundan keyin go'sht tarkibidagi suyuqlikning ko'p qismi tuzga singib ketishi kerak edi.
Qadam 9. 7 dan 10 kun o'tgach, go'shtni muzlatgichdan va qachon tuz/ziravorlar aralashmasini olib tashlash kerak
Sovuq suv bilan yuvib tashlang, iloji boricha tuz/ziravorlarni olib tashlang va bir muddat ochiq havoda quritish uchun tokchaga qo'ying. Qalin qog'oz sochiq yordamida, keyingi bosqichga o'tishdan oldin, go'shtning quruqligiga ishonch hosil qilish uchun ortiqcha suyuqlikni artib oling.
Qadam 10. Go'shtni o'rab oling (ixtiyoriy)
Bu bosqichda tuzlangan go'shtlarning ko'pini o'rash shart emas, lekin ba'zilari. Agar siz cho'chqa go'shti qornidan foydalansangiz va pancetta tayyorlamoqchi bo'lsangiz, siz cho'chqa go'shtining to'rtburchaklar bo'lagidan boshlaysiz va uzun tomonlarini mahkam bog'lab qo'yasiz. Roll qanchalik qattiq bo'lsa, mog'or yoki boshqa bakteriyalar joylashishi uchun joy kam bo'ladi.
Agar siz quritilgan go'shtni o'rashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, go'shtni to'rtburchaklar yoki to'rtburchaklar shaklida kesishdan boshlashingiz mumkin. Kichik bo'laklarni sho'rva uchun saqlang yoki yog'ni alohida pishiring
Qadam 11. Go'shtni tülbent bilan mahkam o'rab qo'ying
Go'shtni ro'molchaga mahkam o'rab qo'ying, bu go'shtning tashqarisida to'plangan suyuqlikni olib tashlashga yordam beradi va uni quritib turganda saqlaydi. Go'shtning ikki tomonini doka bilan o'rab oling va matoning uchlarini tugunga bog'lab mahkamlang. Iloji bo'lsa, birinchisiga ikkinchi tugun yasang, shunda siz go'shtni osib qo'yish uchun matoni bog'lab qo'yasiz.
12 -qadam. Go'shtni tuzatishda uning shaklini saqlab qolish uchun bog'lab qo'ying (ixtiyoriy)
Agar siz o'ralgan go'sht bo'lagi bilan ishlayotgan bo'lsangiz, uni bog'lab qo'yish go'shtning qattiq burilishiga va shaklini saqlab qolishiga yordam beradi. Go'sht uchun ipdan foydalaning va go'sht bog'lanmaguncha har 2,5 sm bog'lang. Pichoq bilan osilgan iplarni olib tashlang.
13 -qadam. Go'shtni etiketkalash va qorong'i, salqin joyda ikki haftadan ikki oygacha osib qo'ying
Odamlar kira oladigan katta muzlatgich ideal, lekin yorug'lik ko'p bo'lmagan va harorat 21 darajadan past bo'lgan har qanday joy mos keladi.
14 -qadam. Xizmat qiling
Matoni echib, tugun qo'ygandan so'ng, quritilgan go'shtni ingichka qilib kesib oling va zavqlaning. Zudlik bilan iste'mol qilinmagan go'shtni muzlatgichda saqlang.
2 -usul 2: Go'shtni nam saqlash
1 -qadam. Go'sht bo'laklarini tanlang
Nam pishirish jambon yoki boshqa dudlangan go'sht retseptlari uchun juda mos keladi. Rojdestvo bayrami uchun jambonni ho'l holda saqlashga harakat qilib ko'ring, so'ngra mazali go'sht olish uchun dudlangan go'shtni saqlash jarayonining qopqog'i sifatida.
2 -qadam. Sizning konservant sho'ringizni tayyorlang
Go'shtni konservalash uchun tuzli eritma yoki oddiy tuz eritmasini tayyorlang, so'ngra tuzlangan tuzga nitrit qo'shing (bu go'sht saqlanib qoladi). Ushbu oddiy tuzlash eritmasi retseptini sinab ko'ring yoki boshqa ta'm uchun nitritlardan foydalanadigan tuzlangan eritma retseptini qidiring. 3,8 litr suv bilan qaynatish uchun quyidagi ingredientlardan foydalaning, so'ngra sho'rvani to'liq sovushini kuting.
- 2 stakan palma shakar
- 1 1/2 chashka kosher tuzi
- 1/2 chashka tuzlangan bodring/konservantlar
- 8 osh qoshiq och qizil tuz (natriy nitrit bilan adashtirmaslik kerak)
Qadam 3. Go'shtni tuzlangan sumkaga soling
Marinadlangan sumkalar go'shtning katta bo'laklarini, masalan, Rojdestvo bayrami jambonini qayta ishlashda muhim ahamiyatga ega. Kichikroq go'sht bo'laklarini faqat yopiq muzlatgich sumkasida saqlash mumkin, lekin sumkaning go'sht va tuzlamoq eritmasi uchun etarlicha katta ekanligiga ishonch hosil qiling. Kattaroq go'sht bo'laklari uchun marinadlangan sumkani avval kolba yoki katta idishga soling, so'ngra marinadlangan eritma bilan to'ldiring. Tuzli eritmaning konsentratini suyultirish uchun tuz solingan sumkaga 2 dan 4 litrgacha muzli suv qo'shing. Yopishdan oldin yaxshilab aralashtiring.
4 -qadam. Muzlatgichdagi har 900 g go'sht uchun go'shtingizni bir kun marinadlang
Agar sizda 4500 g go'sht bo'lsa, taxminan ikki yarim kun davomida marinat qiling. Agar iloji bo'lsa, go'shtni har 24 soatda aylantiring. Tuzli eritmaning tuzi tuzning pastki yarmida qalinroq bo'ladi va go'shtni ag'darib yuborish eritmaning go'shtga bir tekis singib ketishiga imkon beradi.
Go'shtning eskirmasligini oldini olish uchun tuzlash jarayonida tuzlangan eritmani 7 kundan keyin o'zgartiring
5 -qadam. Go'sht yuzasida tuz kristallanishidan qutulish uchun tuzlangan go'shtlarni sovuq chuchuk suv bilan yuvib tashlang
Qadam 6. Go'shtni yaxshi elinadigan joyda 24 soat drenajlash uchun simli elakka qo'ying va keyin muzlatgichda 30 kun saqlang
Qadam 7. Go'shtni cheking
Namlangan go'sht, masalan, jambon, bir marta dudlanganida juda mazali bo'ladi. Qovurilgan go'shtni chekadigan odamda cheking va o'z bayramingizda go'shtni xizmat qiling.
